Hauptgärung

Es werden bei der Bierherstellung zwei Gärphasen unterschieden, die Hauptgärung und die Nachgärung, besser Reifung oder Lagerung. Die Hauptgärung wird unmittelbar nach dem eigentlichen Brauen im Sudhaus durchgeführt.

Hauptgärung: Nach dem Abkühlen der Bierwürze auf Gärtemperatur wird sie belüftet und mit Hefezellen geimpft. Einige Brauereien verfügen über einen eigenen Anstellkeller, in dem die Gärhefe in ausreichender Menge für die Hauptgärung erzeugt wird. Vor dem Zusatz der Hefe wird die Bierwürze noch belüftet, gängigerweise werden hierzu Blasebälge eingesetzt, die Frischluft über einen Stofffilter einblasen. Erst durch die Anreicherung der Bierwürze mit Luft erreicht man ideale Startbedingungen für diese Gärphase.

Die Hauptgärung dauert etwa 5 bis 8 Tage bei klassischer Hauptgärung. Dabei durchläuft sie die Kräusenstadien: Diese Stadien sind in den offenen Gärbottichen gut zu beobachten. Die Gärung wird überwacht über Probeentnahmen zum Zwecke der Restextraktbestimmung. Nach der Hauptgärung wird das erhaltene Zwischenprodukt als Jungbier bezeichnet.
 * Jung- oder Niederkräusen
 * Hochkräusen
 * Durchbruch (Ende der Hauptgärung)