Kräusen

Als Kräusen bezeichnet man die sich im Stadium der Hauptgärung befindliche Bierwürze. Der Begriff Kräusen beschreibt die Schaumbildung und das Schaumbild auf der gärenden Bierwürze, es sieht wie krauses Haar aus. Verantwortlich für die Schaumbildung ist das bei der Gärung entstehende Gas. Man unterscheidet verschiedene Kräusenstadien, begonnen mit dem sogenannten Überweißen (Hefe beginnt zu gären). In der nächsten Phase wird die Schaumbildung etwas stärker, dieses Stadium wird als Jung- oder Niederkräusen bezeichnet. Sobald sich die Hefe noch mehr vermehrt hat, beginnt die Gärung noch stärker zu werden und zeichnet sich durch kräftige Schaumbildung aus, die Hochkräusen. Das ist auch der Zeitpunkt, an dem ein Teil der gärenden Bierwürze entnommen werden kann, um im Lagerkeller aufkräusen zu können. Aufkräusen dient der Lagerung und Reifung und führt bereits endvergorenem Jungbier frische gärkräftige Hefezellen zu, die in der Lage sind die Nachgärung durchzuführen. Im Hochkräusenstadium der Hauptgärung werden Hopfen-, Malzreste und bei der Würzekochung Eiweiß von dem Gärungsgas nach oben in die Schaumdecke befördert, sie wird mit der Zeit schmutzig braun und fällt gegen Ende der Gärung immer mehr zusammen. Bilden sich in der bisher geschlossenen Schaumdecke Lücken, so spricht man jetzt vom Durchbruch, dem Ende der Hauptgärung.

Als Kräusenbier bezeichnet man fertig vergorenes Bier, dem ein Anteil an hochgärendem Jungbier zur Nachreife in Flasche oder Fass zugesetzt wird.