Malz

Malz ist durch Mälzung gekeimtes und getrocknetes Getreide.

Herstellung und Verwendung
Das gereinigte Getreide wird in Wasser eingeweicht und zur Keimung gebracht. Die Temperatur auf der Tenne wird dabei gleichmäßig frisch gehalten. Nach etwa fünf bis sieben Tagen wird die Keimung durch schonendes Trocknen (Darren) beendet, der ggf. herausgewachsene Keimling entfernt. Das Malz ist danach lagerfähig. Für die Weiterverwendung wird es geschrotet oder vermahlen.

Die bekannteste Verwendung von Malz ist das Bierbrauen. Durch unterschiedlich stark gedarrte Braumalze entstehen helle bis dunkle Biere. Aber auch bei der Herstellung von Kornbrand wird Malz verwendet. Malzmehl (meist aus Weizen) wird in der Bäckerei oder in der Mühle zur Verbesserung von triebschwachen Mehlen eingesetzt. Der hohe Gehalt an Zucker fördert das Gasbildungsvermögen in Teigen und die Bräunung der Gebäcke. Zur Abrundung eines kräftigen Biergeschmacks werden bis zu 10 % Karamell-Malze verwendet. Röstmalz wird zu höchstens 1–2 % zur Malzschüttung (Mischung der Malze beim Brauen) zugegeben und färbt das Bier dunkel. Durch unterschiedliche Darrtemperaturen entstehen hellere und dunklere Malze.Karamellmalz wird hergestellt, indem man Darrmalz wieder Feuchtigkeit zugibt und bringt dieses sodann drei Stunden lang erhitzt. Danach wird es getrocknet und verleiht dadurch einem Bier seinen ausgeprägten Malzgeschmack. Karamellmalz trägt auch zur Schaumbildung bei.

Malz ist auch ein wesentlicher Bestandteil von mehreren alkoholarmen oder -freien Getränken, wie Nährbier oder Malzbier. Daneben gibt es auch süße Getränke oder Süßigkeiten mit Malzanteil, z.B. Blockmalz.