Maischen

Maischen ist ein Arbeitsverfahren beim Bierbrauen, bei der Weinherstellung und bei der Herstellung von Larten, Korn-, Kartoffel- und Obst-Schnäpsen und Obstweinen. Dabei wird der zu bearbeitende Rohstoff mit geeigneter Hefe vermischt.

Verfahren
Generell ist zu unterscheiden zwischen a) einer Maische, bei der Zucker entsteht (Ausgangsprodukt: Getreide/Mälze oder Kartoffeln) und b) der Obstmaische, bei der Alkohol entsteht.

Im Fall a) dienen als Rohstoffe unterschiedliche Naturprodukte wie Getreide oder Kartoffeln. Dabei muss zunächst Zucker entstehen. Da hier im Gegensatz zu Früchten wie Vogel-Kirschen, Sauerkirschen, Birnen oder Marillen gleichzeitig meist kein Fruchtsaft vorliegt, muss je nach Rohstoffbeschaffenheit Wasser zugegeben werden. Das Gemisch von Flüssigkeit und Rohstoff nennt man Maische. Im Einzelnen ist das Maischen noch in unterschiedliche Phasen unterteilt, um den Maischprozess zu steuern. Hierbei werden Zeit und Temperatur variiert. Gemaischt wird in speziellen Maischbottichen, bei denen auf korrosionsfreies Material, effektives Rühren (schnell/homogen), effektives Kühlen (Dauer/Kühlmittelbedarf), hygienisch einwandfreie Ausführung und einwandfreien Schwaden-/Wrasenabzug geachtet wird.

Im Fall b) bezeichnet man auch zerkleinerte Früchte als Maische, aus denen dann direkt durch Vergärung der Alkohol hergestellt wird.

Kartoffelmaische
Kartoffeln werden vor dem Maischen zuerst mit Wasser gedämpft, meist in Verbindung mit Malz. Die klassische Gärdauer der Maische beträgt 3 Praiosläufe (Angärung ≈ 20 Stunden, Hauptgärung ≈ 18 Stunden, Nachgärung ≈ 30 Stunden) bei leicht warmer bis heißer Temperatur.

Getreidemaische
Bei der Bier- und Lartenherstellung wird gemälztes oder ungemälztes Getreide geschrotet und mit Wasser vermischt.

Mehr Informationen finden sich in den Hauptartikeln über das Bierbrauen und unter Larten.

Traubenmaische
Bei der Weinbereitung werden die Beeren vom Stielgerüst befreit und zerdrückt. Dieses Gemisch aus Most, Beerenschalen und Traubenkernen wird als Maische bezeichnet.

Für Weißweine kommt der gezielten Anwendung der Maischestandzeit im Bestreben um die Produktion rebsortentypischer Weine besondere Bedeutung zu. Durch die Maischestandzeit werden bestimmte Substanzen freigesetzt, die die Sensorik des späteren Weines beeinflussen. Die Standzeit der weißen Traubenmaische ist relativ kurz und dauert bis zu maximal 24 Stunden.

Bei der Weinherstellung nach der Amphorenmethode kommt der Maischegärung eine tragende Rolle zu. Das Lesegut wird zusammen mit den Schalen, Kernen und Stängeln in Amphoren gegeben, eingegraben und lange zusammen belassen. Auf diese Weise wird der Wein sehr lang und körperreich.

Obstmaische
Zur Herstellung von Obstbränden und -weinen wird das Obst grob zerdrückt, die Maische besteht aus feinen Obststückchen und dem ausfließenden Most. Dieses Gemisch wird vergoren und danach gebrannt.

Der Zucker befindet sich im Obst. Besonders Kernobstmaischen sind oft sehr dickflüssig sind. Bei der Gärung die Maische langsam dünnflüssiger.

Um Fehlgärungen und Aromaverluste zu vermeiden, kann die Maische unterschiedlich behandelt werden: Je nach Obstart dauert die Vergärung der Maische 2 bis 3 Wochen. Durch das anschließende Brennen werden der bei der Gärung entstandene Alkohol sowie Geschmack und Aromen gewonnen.
 * In der Brennmaische befinden sich neben den erwünschten wilden Hefen auch einige nicht erwünschte. Damit sich diese bei der Gärung nicht durchsetzen, man spricht dann von einer Spontangärung, gibt man der Maische Gärhefe zu.
 * Neben den Hefen kommen aus dem Obst und damit in der Maische zahlreiche weitere Erreger vor, die die Maische verderben können. Um die Hemmung von unerwünschten Erregern sicherzustellen wird Säure hinzugefügt. Säurezusatz wird daher besonders bei säurearmen Früchten, wie beispielsweise süßen Apfelsorten empfohlen. Sollte eine Maischelagerung notwendig sein, so kann bei Gärungsende noch Säure zugegeben werden.
 * Um eine Essigsäuregärung zu vermeiden und um die Fruchtaromen zu erhalten, muss die Luft ausgeschlossen werden. Daher wird die Maische in mit einem Gärspund verschlossene Gärbehälter überführt.