Gärhefe

Gärhefen werden zur Herstellung von alkoholischen Getränken wie Wein oder Bier verwendet.

An der Oberfläche von Trauben und Früchten befinden sich zwar bereits natürliche Hefen, aber ausschließlich diesen die Gärung zu überlassen, also eine Spontangärung ablaufen zu lassen, kann unter Umständen hinsichtlich der Qualität und Stabilität zu unvorhersehbaren Ergebnissen führen. Bei den natürlichen Hefen handelt es sich immer um ein Gemisch von verschiedenen Hefearten. Welche Hefeart sich im Ansatz letztlich durchsetzt, ist daher ungewiss. Auch ein Verderb des Produktes ist möglich, wenn sich die falschen Hefen durchsetzen. Aus diesen Gründen werden Gärhefen verwendet. Ein geeigneter Hefestamm wird ausgewählt und die Gärung nicht dem Zufall überlassen.

Einteilung
Einsatzzweck:

Weinhefen (Rotweinhefen, Weißweinhefen usw.), Bierhefen (ober-, untergärige Hefe)

Temperatur:

Weinhefen gären meistens bei frischer bis warmer Temperatur. Ihre volle Leistung entfaltet sich meist erst bei warmen Temperaturen. Spezielle Kaltgärhefen gären bei sehr kalten Temperaturen, wobei bei tiefen Temperaturen nur deutlich weniger Alkohol als bei warmen Temperaturen erzielt werden können. Bierhefen vertragen meistens tiefere Temperaturen als Weinhefen.

Alkoholtoleranz:

Es gibt Hefen für leichte Weine mit niedriger Alkoholtoleranz. Verbreitet sind Weinhefen mit einer moderaten Alkoholtoleranz. Andererseits gibt es aber auch Brennhefen, die für die Likör-/Schnapsherstellung verwendet werden. Bierhefen sind hinsichtlich der Alkoholtoleranz unkritisch, da Bier üblicherweise mit wenig Alkohol hergestellt wird.